lunes, 1 de julio de 2013

COCINA ARGENTINA: REVUELTO GRAMAJO... ÑAM ÑAM



Escribe: Juan Carlos Serqueiros

El coronel Artemio Gramajo - (n) Loreto, Santiago del Estero, 1838; (m) Buenos Aires, 11.01.1914- anduvo entreverado en muchas acciones bélicas; pero la celebridad que su apellido adquirió no se debe a las aptitudes que haya podido tener para el arte de la guerra; sino a las que supo evidenciar para uno tan distinto como el... culinario.
El hombre era de buen comer, digamos... Caras y Caretas en su edición del 19 de octubre de 1901 nos lo pintaba así como pueden ver en la caricatura de abajo, la cual venía acompañada del siguiente texto: "Es Gramajo de Roca el ayudante / y además un glotón de mucho aguante; / vale decir que nuestro presentado / ayuda al presidente... y al mercado".


Y era, en efecto, el edecán del general Julio A. Roca y muy ligado a él a partir de una añeja camaradería militar. La índole seria, adusta, reconcentrada, fría y calculadora del Zorro; y el carácter abierto, amable, expansivo, locuaz y festivo del santiagueño se complementaron a la perfección; y así se entabló entre esos dos hombres una leal y consecuente amistad que habría de prolongarse hasta la muerte de ambos, en 1914.
La presencia de Roca presuponía también la de Gramajo, situado siempre en un discreto segundo plano que no intentó ultrapasar jamás. Y si alguna vez (cosa harto improbable) el tucumano hizo a alguien objeto de alguna confidencia, de seguro el destinatario de ésta fue el santiagueño; que también sabía callar cuando era preciso hacerlo.´
Gramajo falleció unos meses antes que Roca, y éste en su sepelio dijo: "¿Quién no conocía en la República al coronel Gramajo como el prototipo de la lealtad y la consecuencia a la amistad y al honor militar? Amó la vida y la supo llevar dignamente, sin temer nunca a la muerte, que más de una vez vió muy de cerca. Su bondad de corazón, ecuanimidad y supremo don de gentes; sólo eran comparables con su amor a la patria y su bravura de soldado. Decir 'viene Gramajo' era anunciar la llegada del buen humor, la alegría, la discreción y la más fina amabilidad".
Algunos afirman que improvisó lo que después se convertiría en el archifamoso revuelto Gramajo, durante la "Campaña al Desierto"; otros sostienen que era su desayuno habitual; están los que aseguran que fue en la cocina de la Casa de Gobierno; y los hay también quienes están dispuestos a jurar que lo ordenaba como tentempié durante interminables partidas de naipes o billar en el Club del Progreso. Y estuvo a punto de provocar otra guerra civil la cuestión de si originalmente llevaba o no cebolla. Por supuesto, no llevaba cebolla; ¿a quién se le ocurre ponerle cebolla a un revuelto Gramajo? A nadie..., aunque en todos los restaurantes tengas que hacer, al pedirlo; la aclaración de que no le agreguen cebolla. 
Sea como haya sido, no importa demasiado, la verdad... Lo que interesa en definitiva es en qué circunstancias puede ser el revuelto Gramajo una alternativa salvadora; con qué maridarlo apropiadamente (lo cual como sabrás, es muy importante); y fundamentalmente: cómo prepararlo. La posta, te cuento, la tiene papá, o sea, yo. Pero como soy nada egoísta; la voy a compartir con vos.
Supongamos que vivís solo y te caen al derpa tres amigotes a jugar un truquito, o a ver el partido del Globo o de los Pumas; ¿qué vas a hacer? Porque obviamente, para un asado comme il faut, con chorizos, morcillas, chinchulines, mollejas y demás etcéteras imprescindibles, no da; por la escasa cantidad de comensales. Y además, no vas a ir a verlo a esa hora al encargado para reservar el asador (que seguro, segurísimo ya lo tiene asignado algún otro, como inapelablemente lo disponen las leyes de ese reverendo hijo de puta de Murphy). O que sos mujer, y llegan de improviso tres congéneres a departir con vos acerca de temas que a ustedes las féminas, nunca les faltan.Y seas hombre o mujer, no vas a andar pidiendo que te manden pizzas o empanadas; porque eso es cosa de inútiles y vos sos un/una winner que sabe salir del paso y no se anda atosigando ante un súbito arribo de los chochamus o las chicas.  O supongamos que conformás, con tu pareja y dos pibes; la clásica familia tipo. O que son vos y tu pareja. O simplemente, estás sol@ y te querés agasajar un cacho, porque... qué tanto joder, uno lo merece, che. Ahí es donde entra a tallar el revuelto Gramajo, que es para una persona y hasta un máximo de cuatro.
¿Que con qué lo acompañás? Y..., con vino, ¿con qué va a ser? Es una fritanga; así que va con su correspondiente tinto..., que tiene que ser de buen cuerpo, obvio, de modo de prevalecer en boca por sobre el gusto del revuelto.
¿Cómo lo preparaba o hacía preparar Gramajo preguntás? No importa lo que hacía Gramajo, que ya se murió; vos lo hacés así: Cortás las papas en juliana fina y las dejás en remojo media hora. Esa media hora la ocupás en trocear en tiritas las lonchas de jamón crudo (a los que te digan que va con cocido no les des bola, los mirás y no les respondés; porque sólo merecen el elocuente silencio del desprecio) y los morrones; picar perejil; batir (no mucho) los huevos (van dos por cada comensal); y poner al fuego la freidora con aceite (que tiene que estar muy caliente), en la que vas a meter, una vez que las hayas extraído y secado, las papas paille que habías dejado en remojo. Una vez que se doraron las papas (que tienen que salirte así; doradas y a la vez masticables; no quemadas y duras como una piedra), las reservás y ponés en una sartén un poco de manteca y a medida que se derrite, le agregás un cachito de crema de leche, o mejor aún, si tenés, de queso para untar, ese tipo casancrem; y vas rehogando en esa mezcla las tiritas de jamón y de morrones, y adicionás arvejas (no en demasía, no pierdas de vista que es un revuelto Gramajo; no un colchón de arvejas). Cuando notes que el jamón torna a cambiar ligeramente de color, agregás las papas paille que habías reservado, mezclás todo y le echás al menjunje una pizquita de pimentón y otra de ají molido. Y se viene el momento cumbre y de máxima responsabilidad: el de añadir los huevos ligeramente batidos, operación esta que es de alta ingeniería y que requiere de tu grado más alto de concentración; porque los huevos tienen que servirte para que todo ligue; pero sin quedar recocidos y dispersos en forma de pelotitas, ¿se entendió, no? Y ya está; salpimentás a gusto y piaccere, espolvoreás el perejil distribuyéndolo por encima de toda la menesunda... ¡y a servir y cosechar los aplausos!
No, dejá, no es necesario que me agradezcas; ya te dije que no soy egoísta. Chau y que lo disfrutes. Bon appétit.

-Juan Carlos Serqueiros-